La mayoría de ustedes habrán comido alguna vez carne de wagyu.Una gran cantidad de restaurantes la incluyen en sus cartas, desde un tartar hasta una hamburguesa. Erróneamente llamada también carne de Kobe (que no es más que una región donde se crían wagyus), esta carne pertenece a una raza de bueyes originaria de Japón. Sin embargo, la que hasta ahora hemos comido en España no procedía, como muchos creían, del país nipón. Se trata de wagyus procedentes de Estados Unidos, de Australia, de Dinamarca, de Argentina o incluso de aquí mismo, de España, donde se crían animales de esta raza en lugares como Burgos o Galicia. Todas ellas con distintas calidades pero siempre muy inferiores a las del genuino wagyu japonés, cuya exportación a Europa estuvo prohibida hasta el pasado mes de junio.
Levantada esa prohibición, ya ha comenzado a importarse en España esta carne auténtica japonesa. De las cuatro razas que existen de wagyu, de momento la única que llega hasta nosotros es la llamada Japanese Black o Kuroge Washu, la más habitual en Japón, que presenta un aspecto espectacular debido a su infiltración de grasa, conocida como marmoleado, que recuerda mucho a nuestro jamón ibérico. Una carne de sabor extremadamente delicado, con una peculiar textura suave y cremosa que se deshace en la boca a tan solo 24 grados. Tiene además un alto contenido de ácido oleico, que aumenta la intensidad de su sabor. Eso sí, a diferencia del wagyu que llega de otros lugares, mucho más insípido y en general más grasiento, el precio del auténtico japonés es muy elevado. En concreto el que ha empezado a venderse en España cuesta entre 100 y 300 euros el kilo, dependiendo del corte.
Nigiri de carne wagyu con wasabi
La calidad está garantizada por las etiquetas que lleva cada pieza. Vienen con un código de trazabilidad en el que se indica la procedencia del animal, su fecha de nacimiento, información de la granja donde se ha criado, el momento del sacrificio y la calidad de la carne según unos estrictos códigos de evaluación que se basan en el marmoleado (sashi), el color y el brillo de la carne y de la grasa, la firmeza y la textura. La máxima calidad es la A1, y la menor la C5. En cuanto al marmoleado o grado de infiltración de grasa la carne se clasifica entre 1 y 12. Las categorías 11 y 12, las más espectaculares, son muy difíciles de encontrar. Sólo se certifica con el sello wagyu japonés la carne de animales nacidos y criados en Japón y con trazabilidad comprobada. A España están llegando, envasadas al vacío, piezas de calidad A5 con marmoleados máximos de 10. Y los cortes, lomo alto, lomo bajo, solomillo, cadera y aguja. Las comercializa Tokyo-Ya, una empresa japonesa asentada desde 1981 en nuestro país y especializada en la importación de productos nipones de calidad. La vende en sus tiendas de Madrid y Barcelona o a través de la web www.carnewagyu.es. También Jay Joden, propietario del restaurante Sushi des Artistes, de Marbella, la importa directamente para su restaurante.
En Japón, la forma más habitual de comer wagyu es en sukiyaki. La carne se corta en láminas muy finas y se le añade una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar para cocinarla a fuego lento en una sartén con diversos vegetales. También es muy popular el shabu shabu, en el que las láminas, igualmente cortadas muy finas, se sumergen unos segundos en un caldo de verduras hirviendo y luego se pasan por una salsa ponzu (de soja y vinagre cítrico) antes de comerlas. Pero donde mejor se aprecia la delicadeza y textura de esta carne es cuando se haceen teppanyaki, que es como se conoce a la técnica de la plancha en Japón, hecha por fuera, casi cruda por dentro. Otra opción es comerla en un niguiri (sobre arroz), bien cruda, bien ligeramente flameada con un soplete. Lógicamente, estas elaboraciones se hacen con las partes más nobles del vacuno, quedando reservadas las otras para otros platos como el gyu-don, donde la carne se trocea y se cocina con cebolla, caldo dashi y mirin para servirla luego en un bol con arroz cocido y huevos escalfados. En cualquier caso, una auténtica delicia.
